コーヒー豆ができるまで

おいしいコーヒーをつくる3つの基準

「おいしいコーヒー」をつくるためには「よいコーヒー豆」であることが大切です。横浜ローストカフェでは、よいコーヒー豆をつくるために大切な3つの基準を用意しています。

1. ニュー・クロップ（新豆）の生豆であること。
2. 産地・農園・生産者が明確である生豆であること。
3. 焙煎後、時間が経っていない新鮮なものであること。

ローストカフェはこだわります

1. ニュー・クロップ（新豆）の生豆であること

当店では収穫して1年間を経過していないニュー・クロップを使用します。
農作物は「旬のもの・新鮮なもの」がおいしいのはご存知のとおり、コーヒー豆も農作物ですから、収穫して間もないものほど香味成分が多く含まれています。

新鮮なニュークロップ生豆には特に多くの水分が含まれているため、通常の保管方法では品質の低下が早くなってしまいます。
特に、日本独特の気候である梅雨や高温多湿の夏季には著しく品質が低下してしまいます。
当店で扱っているスペシャリティ豆はその多くが定温倉庫で輸入されており、輸入後も同様に低温倉庫で保管されています。
しかし、せっかく低温で保管されていた生豆を仕入れたのにもかかわらず、閉店後に空調を止める店内に並べたり、夏季には30℃以上に温度の上がる焙煎機の近くや普通の物置に保管していては、あっという間に品質が劣化してしまい、味も香りも悪いものになってしまいます。
当店では仕入れから焙煎の直前まで最高の状態を保てるよう、常に20℃以下低温環境を維持できる「定温保存庫」にて保管管理を行っています。

また当店は、ほとんどハンドピック（選別作業）の必要がない高品質な生豆をだけをリーファコンテナ(定温）輸送にて仕入れていますが、(希少ではありますが)欠点豆から生じる雑味、悪影響を考えて、必ずハンドピックを行っています。
石、小枝等の異物がまぎれていることもありますので、必ず少量ずつ、焙煎前と焙煎後の2回に分けて作業を行うことを基本工程としています。

●欠点豆とは
●黒豆	：　収穫前に地面に落ちて発酵した豆
●酵豆	：　発酵臭のある豆
●未成熟豆	：　青臭い成熟する前に摘み取られた豆
●死に豆	：　正常に結実しなかつた未熟豆で発酵臭がある豆
●虫食い豆	：　蛾の幼虫（ブロッカー）が侵入した豆
●カビ臭豆	：　輸送中や保管中に青カビや白カビが発生した豆
その他、欠け豆、割れ豆、外皮・内果皮の付いた豆など

2. 産地・農園・生産者が明確である生豆であること。

「よい豆」とは、安全性も求められます。
現在、食品に求められている「安全・安心」「有機栽培・無農薬・減農薬」産地・生産方法の情報公開」など、トレサビリティ(生産履歴）が流通市場を始め一般家庭からも注目されています。
野菜などでも「誰々さんちのトマト」のように農園や生産者を明記したものが多く見られるようになりました。
栽培の丁寧さ・安全性などの見地からも、農園・生産者が特定できるということは、食品を提供する側の責任であると共に「きちんとした商品をつくる」といった意識向上にもなると思います。

当店では使用している豆に「コロンビア・オズワルド農園・ティピカ種・ウォッシュト（水洗い精製）・天日干し乾燥」と農園のプロフィールを表示しております。
通常コーヒー豆はシッパーといわれる農協のような機関に集められ一括で出荷されますが、当店の契約している単一農園・単一組合（シングルエステート）だと複数の農園の豆が混ぜられていないので不確定要素が少なく、品種・精製方法などが明確な豆をセレクトできます。また、農園と直接パートナーシップ契約を結んでいますので、有機栽培や化学肥料の不使用を指定することが可能となっています。

3. 焙煎後、時間が経っていない新鮮なものであること。

コーヒー豆は油脂分を多く含み、酸化しやすい食品です。また、焙煎後に真空パックなどの加工を施しても鮮度の劣化は止められません。当店では、出来る限りこまめに焙煎し、少しでも新鮮なコーヒー豆を販売するよう心がけています

●ローストカフェのこだわり焙煎工程

最初に焙煎機を暖めます。
火力を全開にし釜の温度が250℃まで上昇したら火を止め、温度が下がったら、再度点火します。
釜から煙突までを均一に暖めるために、2回目は半開でゆっくりと行います。
釜が十分暖まったところで豆を投入します。

季節によって焙煎機の環境は変化します。
気温や湿度、豆の種類によっても焙煎時間が変化してブレが生じます。
気温、湿度、焙煎機の温度の上がり方を1分ごとに計測し各操作をデータとして記録することで安定した焙煎になります。
特に風向きや風力による煙突に与える影響が強く、全工程内でもっとも神経を使う作業となります。